PENGARUH PENGGUNAAN NATRIUM METABISULFIT TERHADAP WARNA DAN TOKSISITAS AKUT TEPUNG TACCA (Tacca leontopataloides)

Miftakhussolikhah1,2, D. Ariani1 , C. Darsih1 , M. Angwar1 , Wardah3

1UPT Balai Pengembangan Proses dan Teknologi Kimia Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (BPPTK-LIPI)

Jl. Yogyakarta-Wonosari Km 31,5 Desa Gading, Kec. Playen, Kab. Gunungkidul, D.I.Y

Telpon (0274) 392570

2Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada

Jl. Flora 1, Bulaksumur, Yogyakarta, Indonesia

3Pusat Penelitian Biologi Cibinong

JL. Raya Jakarta - Bogor Km.46 Cibinong 16911 Bogor

Contact email: miftalipi@gmail.com

Abstrak - Tacca (Tacca leontopetaloides) merupakan umbi yang mempunyai kandungan karbohidrat tinggi namun belum banyak dipelajari potensinya. Umbi tacca dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku olahan pangan melalui proses penepungan. Penepungan memerlukan penambahan natrium metabisulfit agar menghasilkan tepung yang putih. Tepung tacca dibuat dengan metode pengirisan (tepung tacca chips) dan pemarutan (tepung tacca kempa) kemudian ditambahkan natrium metabisulfit dengan konsentrasi 0,1%; 0,2%; 0,3%; 0,4% dan 0,5% serta dianalisis residu sulfit dan karakteristik warnanya. Selanjutnya tepung dengan penggunaan konsentrasi natrium metabisulfit terpilih dianalisis toksisitasnya. Tepung tacca yang dibuat dengan cara kempa ataupun pengirisan dengan berbagai konsentrasi penambahan natrium metabisulfit mempunyai residu sulfit kurang dari 300 ppm. Untuk nilai L (kecerahan), tepung yang dibuat dengan cara kempa mempunyai nilai L yang lebih tinggi dibandingkan dengan tepung yang dibuat dengan cara pengirisan. Baik pada tepung tacca yang dibuat dengan cara kempa maupun pengirisan, nilai L meningkat dengan semakin meningkatnya konsentrasi penambahan natrium metabisulfit. Namun peningkatan nilai L tidak signifikan pada penambahan Na2S2O5 0,1% ke 0,2% untuk cara kempa dan Na2S2O5 0,2% ke 0,3% untuk cara pengirisan. Penambahan konsentrasi natrium metabisulfit sebesar 0,1% untuk tepung tacca kempa dan 0,2% untuk tepung tacca chips menghasilkan tepung tacca warna putih dan residu sulfit dibawah batasan SNI.

Kata Kunci: tacca, tepung, sulfit, warna, HCN

BACA SELENGKAPNYA >>  DOWNLOAD